所さんの目がテン！で紹介された辻口シェフのフルーツ飴レシピと飴作りの秘密を大公開

飴の魅力と科学：甘さの秘密に迫る

飴の魅力とその科学について深く知りたくはありませんか？2024年6月23日放送の「所さんの目がテン！」では、辻口シェフが直伝するフルーツ飴の作り方と、意外と知らない飴の科学について詳しく解説されました。この記事では、その内容をわかりやすくまとめています。

アメの主原料は砂糖と水飴です。今回、酒巻直孝さんと山室さくらさんがその詳細な作り方を教えてくれました。まずは水・砂糖・水飴を量り、鍋に入れて中火で30分間炊きます。次に、風味を加えるためのフレーバーを投入します。ここで重要なのは、フレーバーを均一に混ぜることです。

アメの着色も重要なステップです。鉄板に広げたアメに色をつける際には、水分を完全に蒸発させてから着色料を加える必要があります。水分が残っていると固まらないため、アメが100℃以上の高温の時に着色料を入れます。着色料を入れた後、鉄板の下で水が循環して生地を少しずつ冷ましていきます。

着色が完了したアメは、色ごとにハサミでカットし、生地を折り込んで均一に冷ましていきます。今回はオリジナル飴を作るため、組み飴と呼ばれる色々な色を組み合わせる細工を施します。アメを練る別のテーブルは70℃の保温台になっており、成形しやすい温度を保つようになっています。

砂糖と水飴のバランスも重要です。砂糖は結晶になりやすく、水飴は結晶になりにくい特性があります。砂糖に水飴を混ぜることで、冷やしたときにざらざらになりにくく、成形しやすい状態になります。さらに、アメ同士は水のついたスポンジでぬらしてくっつける方法も紹介されました。

全てのパーツを組み合わせて大きな円柱を作り、これを1cmの太さまで細く長く伸ばしていきます。端にくびれを作り、持ち上げて伸ばし、適度なサイズでカットします。飴が冷えたら一口サイズにカットして完成です。完成した飴の柄は所さんの顔が描かれ、美味しいと絶賛されました。

辻口シェフが教えてくれるフルーツ飴の材料は、水・グラニュー糖・フルーツです。ここでのポイントは、フルーツの選び方です。切った時に水分が出てくる桃やキウイなどのフルーツは避け、皮ごと食べられる果物を選ぶことが重要です。

余った飴は再加熱してカラメルソースにし、小分けにすればプリン用のカラメルとしても使用可能です。

番組では、ミニトマトやシュークリーム、さらにはカレーパンまでアメでコーティングする試みが紹介されました。特にカレーパン飴は、甘みと辛みの絶妙なバランスが楽しめる一品として話題になりました。

専門家によると、アメの甘みとカレーの辛味が組み合わさることで、味に深みが生まれるとのことです。所さんもその美味しさに納得し、「辛口と相性がいい」とコメントしていました。

今回の「所さんの目がテン！」では、飴の科学とその魅力を解明し、辻口シェフ直伝のフルーツ飴の作り方を紹介しました。飴作りのプロセスやオリジナル飴の制作、次世代アメの挑戦など、飴の奥深い世界をお楽しみいただけたでしょうか。これからも、甘～い魅力を発見し続けてください。